Cambios
fisiológicos que ocurren durante el almacenamiento de la guayaba
L as guayabas maduras se estropean con facilidad y son muy
perecederas. Las frutas para el procesamiento industrial pueden ser cosechadas
por la sacudida del árbol y utilizando redes plásticas para retener las frutas.
Para la comercialización de frutas frescas y el transporte marítimo, la fruta
debe ser cortada cuando está formada, pero inmadura, y manejarse con sumo
cuidado. Después de la clasificación por tamaño, los frutos deben ser envueltos
individualmente en tejidos y envasados entre 1 y 4 capas acolchadas con
acolchado adicional en la parte superior antes de poner la tapa. Han sido
enviados desde Miami con éxito a los mayoristas en las principales ciudades del
norte en camiones refrigerados a temperaturas entre 45 º a 55 ºF (7,22 º -12,78
ºC). Comúnmente se dice que las guayabas deben madurar en los árboles para
alcanzar primera calidad, pero los costos de la protección de la cosecha contra
las aves hace que la recolección temparana sea necesaria. Se ha demostrado que
cuando se recogen los frutos de color amarillo-verdoso y se maduran
artificialmente durante 6 días en paja, a temperatura ambiente, desarrollan un
color y contenido de azúcar superior.
Guayabas, mantenidas a temperatura ambiente en la India
están normalmente sobremaduradas y harinosas el 6 º día, pero si se envuelven
en pliofilm se mantendrán en buen estado durante 9 días. En el almacenamiento
en frío, con envoltorio de pliofilm las frutas se mantienen sin cambios durante
más de 12 días. La envoltura previene la pérdida de peso y conserva el brillo.
Guayabas de la variedad 'Safeda' sin envolver, justo en el momento en que se
han puesto amarillas, se han mantenido bien durante 4 semanas en almacenamiento
en frío de 47 º a 50 ºF (8,33 º -10 ºC) y humedad relativa del 85-95%, y se
mantuvieron en buenas condiciones durante los 3 días posteriores, a temperatura
ambiente de 76 º a 87 ºF (24 º -34 ºC).
Los frutos recubiertos con una emulsión de cera al 3% se
mantendrán bien durante 8 días a 72 º a 86 ºF (22,2 º -30 ºC) con 40 a 60% de
humedad relativa, y durante 21 días entre 47 º y 50 ºF (8,3 º -10 ºC) y humedad
relativa de 85-90%. El tiempo de almacenamiento de las guayabas formadas pero
verdes se prolonga a 68 º F (20 º C), humedad relativa del 85%, menos del 10%
de dióxido de carbono, y la completa eliminación del etileno.
Los trabajadores australianos reportan que han prolongado la
vida y han reducido la podredumbre en el almacenamiento después de un baño de
agua caliente, pero los mejores resultados fueron obtenidos por inmersión en
una suspensión acuosa de benomil a 122 ºF (50 ºC).
Los frutos en el árbol, rociados con ácido giberélico 20-35
días antes de la maduración normal, se retrasan casi una semana, en comparación
con los frutos sin tratar. Además, las guayabas maduras remojadas en ácido giberélico
ya fuera del árbol mostraron un alargamiento de la vida de almacenamiento.
Ensayos en la Universidad Agrícola de Haryana, Hissar, la
India, mostraron que la pulverización semanal con una solución al 1,0% de
sulfato de potasio a razón de 1.6 galones (6 litros) por árbol, comenzando 7
días después de iniciada la fructificación y terminado justo antes de la
recogida en la etapa verde pálido, retrasa el amarillamiento, mantiene la
firmeza y sabor más allá de la vida normal de almacenamiento.
Temperatura de
almacenamiento recomendada para la guayaba
Almacenamiento: el éxito del
almacenamiento exige: un rápido descenso de la temperatura de la guayaba,
manteniéndola constante y conservando la humedad relativa de
90-95%.
Temperatura
óptima: para desacelerar el proceso de deterioro de la guayaba fresca la mejor
opción es aplicar bajas temperaturas, 8 -10° C para guayabas verde-maduras
y parcialmente maduras (vida potencial de almacenamiento = 2-3 semanas), de
5-8° C para guayabas completamente maduras (vida potencial de almacenamiento =
1 semana)
Tasa de Respiración:
|
Temperatura
|
ml CO2
/ Kg h
|
|
10° C (50°F)
|
4-30
|
|
20° C (68°F)
|
10-70
|
Para calcular el calor producido
multiplique mL CO2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por
122para obtener kcal/ton métrica/día.
Tasa de producción de
etileno: la guayaba es una fruta climatérica. Las tasas de
respiración y producción de etileno dependen la variedad y del estado de
madurez fisiológica. La producción de etileno a 20°C varía de 1 a 20
µL/kg·h.
Efectos del etileno: el etileno a
100 ppm por 1-2 días puede adelantar la maduración de
las guayabas del estado verde maduro al
completamente amarillo a 15-20°C y 90-95% de humedad relativa. Este tratamiento
da lugar también a una maduración más uniforme, característica que es más
importante en las frutas destinadas al procesamiento. Las guayabas verdes, sin
madurez fisiológica, no maduran apropiadamente y adquieren una consistencia
pastosa.
Efectos de las
Atmósferas Controladas: los pocos estudios que se han hecho en guayaba
indican que las concentraciones del 2 al 5% de O2 a una
temperatura de 10°C pueden retrasar la maduración de las frutas en estado
verde-maduro y con madurez parcial de consumo. No se han determinado las
tolerancias a las altas concentraciones de bióxido de carbono.
Características y
condiciones recomendadas para el almacenamiento
|
Temperatura de Almacenamiento
|
Humedad Relativa
|
Producción de etileno
|
Susceptibilidad al etileno
|
Vida de almacenamiento aproximada
|
|
°C
|
°F
|
%
|
|
|
Semanas
|
|
5 - 10
|
41 - 50
|
90 - 95
|
Baja
|
Moderadamente susceptible
|
2 - 3
|
